Lorsqu’un chocolatier ou un industriel recherche des fèves de cacao fermentées de Madagascar, il ne suffit pas de connaître leur région d’origine ou leur prix. La qualité d’un lot dépend aussi d’un ensemble de facteurs : la récolte, la fermentation, le séchage, le tri et les conditions de conservation.
Deux lots issus de la même région peuvent donc présenter des différences importantes. Pour les entreprises qui souhaitent obtenir un résultat régulier dans leurs fabrications, ces caractéristiques méritent une attention particulière.
✅ Les points à vérifier avant de commander
- La fermentation : niveau attendu et cohérence avec votre application finale ;
- L’humidité et le séchage : taux d’humidité du lot et conditions de préparation ;
- Le test de coupe : défauts, moisissures, dommages causés par les insectes ;
- L’origine : une région identifiable, comme la vallée du Sambirano.
La fermentation influence le goût du cacao
La fermentation est l’une des étapes essentielles de la préparation des fèves. Elle contribue en effet au développement des précurseurs aromatiques qui seront ensuite transformés pendant la torréfaction. Une fermentation insuffisante peut limiter le développement du goût. Une fermentation mal maîtrisée peut également entraîner des défauts.
L’Organisation internationale du cacao (ICCO) explique précisément l’importance de cette étape dans la transformation des fèves. Pour un acheteur, il est alors utile de connaître le niveau de fermentation attendu et de vérifier sa cohérence avec l’application finale.
L’humidité et le séchage, deux critères essentiels
Après la fermentation, les fèves doivent être séchées dans de bonnes conditions. Une humidité excessive peut favoriser les problèmes de conservation et compromettre la qualité pendant le transport.
Les acheteurs doivent pouvoir connaître le taux d’humidité du lot et les conditions dans lesquelles il a été préparé. Le guide professionnel CAOBISCO/ECA sur la qualité des fèves de cacao constitue une référence utile pour approfondir les exigences de l’industrie.
Le test de coupe et les défauts des fèves
Le test de coupe permet d’observer l’intérieur des fèves et d’apprécier certains aspects de leur fermentation et de leur qualité. Les défauts, la présence de moisissures ou les dommages causés par les insectes doivent également être examinés.
À ce propos, la Fédération du Commerce des Cacaos publie des règles professionnelles qui permettent de mieux comprendre les critères utilisés dans le commerce international. Ces références peuvent aider les responsables achats à préparer leurs spécifications.
Deux lots d’une même région peuvent être très différents : c’est la préparation qui fait la qualité.
Le cacao du Sambirano, une origine appréciée
La vallée du Sambirano, au nord-ouest de Madagascar, est connue pour son cacao aux profils aromatiques distinctifs. Les fèves de cette région intéressent surtout les chocolatiers qui souhaitent travailler des origines identifiables.
Vous pouvez découvrir notre filière sur la page Cacao Sambirano de Madagascar. Pour découvrir les autres matières premières commercialisées par notre entreprise, consultez également le catalogue des produits EKL Export.
EKL Export, une relation commerciale fondée sur la qualité
Nous travaillons avec des partenaires de la filière malgache et étudions les demandes des acheteurs internationaux. Notre approche repose sur la compréhension du cahier des charges, des volumes et des exigences techniques.
Notre organisation est présentée sur la page Qualité et accompagnement EKL Export.
📚 Sources et références
Pour aller plus loin
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