Le cacao est une matière première utilisée sous plusieurs formes dans l’industrie agroalimentaire. Un chocolatier qui torréfie ses propres fèves n’a pas les mêmes besoins qu’un fabricant de biscuits ou une entreprise produisant des boissons chocolatées.
La forme du cacao influence le procédé de fabrication, les caractéristiques du produit final et les conditions de stockage. Chez EKL Export, nous étudions les demandes d’ingrédients cacao de Madagascar en fonction des applications recherchées.
Quelle forme de cacao pour quel usage ?
| Forme | Comment elle est obtenue | Usages typiques |
|---|---|---|
| Fèves | Fèves fermentées et séchées | Torréfaction, broyage et fabrication du chocolat par le client |
| Nibs | Morceaux de fèves décortiquées | Tablettes, biscuits, céréales, préparations gourmandes |
| Masse (liqueur, pâte) | Broyage des nibs | Base de la fabrication du chocolat |
| Beurre | Séparation de la fraction grasse de la masse | Texture et fluidité du chocolat |
| Poudre | Tourteau de cacao, après extraction d’une partie du beurre | Boissons, biscuits, crèmes, préparations alimentaires |
Les fèves, pour maîtriser les premières étapes
Les fèves de cacao intéressent les professionnels qui souhaitent réaliser eux-mêmes la torréfaction, le broyage et la fabrication du chocolat. Leur origine, leur fermentation et leur humidité sont particulièrement importantes. Pour les chocolatiers travaillant sur des profils aromatiques différenciés, le choix des fèves joue un rôle clé.
Notre page dédiée au cacao du Sambirano présente justement cette origine et ses caractéristiques.
Les nibs, pour le goût et la texture
Les nibs sont des morceaux de fèves décortiquées. Ils sont appréciés dans les tablettes de chocolat, les biscuits, les céréales et différentes préparations gourmandes. Leur texture croquante et leur caractère aromatique apportent d’ailleurs une dimension supplémentaire aux recettes. La granulométrie et le degré de torréfaction éventuel doivent toutefois correspondre aux exigences du fabricant.
La masse de cacao, une base pour la chocolaterie
La masse, également appelée liqueur ou pâte de cacao, est obtenue par broyage des nibs. Elle constitue une matière première centrale dans la fabrication du chocolat. L’ICCO présente les principales étapes de transformation du cacao, depuis les fèves jusqu’aux différents ingrédients utilisés par l’industrie.
Le beurre et la poudre de cacao
Le beurre de cacao est obtenu lors de la séparation de la fraction grasse de la masse. Il contribue surtout à la texture et à la fluidité du chocolat. La poudre est fabriquée à partir du tourteau de cacao, après extraction d’une partie du beurre. À noter qu’elle entre dans la composition de boissons, de biscuits, de crèmes et d’autres préparations alimentaires.
Les questions techniques de l’ICCO permettent d’approfondir la compréhension de ces transformations.
Choisir en fonction du cahier des charges
La qualité recherchée dépend de la recette, des équipements et des exigences de fabrication. Le guide CAOBISCO/ECA rappelle, entre autres, l’importance des caractéristiques de qualité dès la sélection de la matière première. Chez EKL Export, nous étudions les possibilités de fourniture selon les capacités de nos partenaires et les besoins des clients.
✅ Ce qu’il faut nous préciser
- La forme souhaitée : fèves, nibs, masse, beurre ou poudre ;
- L’application : chocolat, biscuits, boissons, préparations… ;
- Vos spécifications : granulométrie, torréfaction, critères de qualité ;
- Vos volumes prévisionnels et votre pays de destination.
Découvrez notre gamme de produits exportables ainsi que notre approche de la qualité et de la commercialisation internationale.
📚 Sources et références
Pour aller plus loin
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